橄榄油的“初榨、精炼、混合”都是什么意思，那种最好？

众所周知，橄榄油是一种营养价值很高的植物油，具有很好的健康效益。不过，市面上橄榄油种类很多，初榨橄榄油、特级初榨橄榄油、精炼橄榄油、橄榄果渣油、橄榄调和油......到底哪种更好呢？不能只看价格，或认为越贵越好。橄榄油的种类根据我国橄榄油国家标准（GB 23347-2009），橄榄油分为初榨橄榄油、精炼橄榄油和混合橄榄油3大类。可食用的初榨橄榄油又依据其品质分为“特级初榨”和“中级初榨”两种。初榨橄榄油是采用机械物理方法（包括清洗、倾析、离心或过滤，但不包括高温加热和用有机溶剂浸出）直接从油橄榄果实中制取的油品。不需精炼，富含橄榄果原有的各种营养物质，营养品质很高。其中“特级初榨橄榄油” 可以说是橄榄果第一次压榨出来的“头道油”，营养品质最高。精炼橄榄油是用经初次压榨之后的果渣，再经过几次压榨所制得的油脂，需要精炼以后方可食用。精炼橄榄油的加工工艺包括有机溶剂浸出及高温加热等过程，破坏或去除了橄榄果原生的营养物质。故虽然精炼橄榄油的纯度更高，但营养品质下降。简单地说，初榨橄榄油中含有很多“好杂质”，如植物甾醇、角鲨烯、绿原酸、木酚素、维生素、矿物质等，而精炼橄榄油则去除了这些“好杂质”，它能提供给消费者的就只有脂肪酸。混合橄榄油则是初榨橄榄油与精炼橄榄油的的混合。其营养品质也介于两者之间。市面上，直接以“精炼橄榄油”名义售卖的产品不多，精炼橄榄油多用来生产混合橄榄油。油橄榄果渣油是从压榨之后的果渣中用有机溶剂提取的，其品质明显低于真正的橄榄油，但精炼后仍可食用，通常价格要便宜得多。按GB 23347-2009要求，这种油橄榄果渣油不得以“橄榄油”的名义售卖。橄榄调和油橄榄调和油和纯正橄榄油基本上是两回事。橄榄调和油多是橄榄果渣油与其他植物油，如菜籽油、棕榈油等调配而成的，其营养品质与橄榄油相差甚远，价格也低得多。为保护营养，烹调用橄榄油时，不论初榨的还是精炼的橄榄油，都应该避免温度太高。反倒是那些橄榄调和油，更适合高温烹制菜肴。橄榄油还广泛用于各种化妆品和护肤品当中，能让皮肤光润柔滑，延缓衰老。橄榄油的包装橄榄油的包装五花八门，如透明玻璃瓶、深色玻璃瓶、透明塑料捅、透明塑料瓶、纸盒、金属TIN装等。这些材质虽然都被允许，但就保存橄榄油营养避免被破坏而言，深色玻璃瓶无疑是最佳选择。因为橄榄油对光敏感，光照如果持续或强烈，橄榄油易被氧化。从这种意义上讲，任何不易透光的容器都是可以的。这样保存的时间会较长，且橄榄油中的营养不易被破坏。此外，橄榄油不要放入一般的金属器皿保存，否则，随着时间的推移，橄榄油会与金属发生反应，影响油质。在市场上选购橄榄油时，应抓住以下几个要点：

1.看等级，认准“特级初榨橄榄油”字样根据橄榄油国家标准（GB 23347-2009），可食用橄榄油主要有5等，品质由高到低分别为特级初榨橄榄油、中级初榨橄榄油、精炼橄榄油、混合橄榄油、橄榄果渣油。橄榄果渣油常用来与其他植物油混合制作所谓橄榄调和油，故而橄榄调和油品质最差。特级初榨橄榄油是等级最高、营养价值也最高的橄榄油。最适宜低温烹调，如凉拌等。有些产品是按照欧盟的橄榄油标准命名的。欧盟标准（EC1989/2003）把橄榄油依品质由高到低分为5等，分别是特级初榨橄榄油（Extra Virgin Olive Oil）、中级初榨橄榄油（Virgin Olive Oil）、低级初榨橄榄油（Lampante Olive Oil）、精炼橄榄油（Refined Olive Oil）和纯正橄榄油（Blended Olive Oil composed of refined and virgin olive oils）。值得注意的是，翻译为“纯正橄榄油”的产品其实是初榨橄榄油与精炼橄榄油的混合物，相当于中国标准中的混合橄榄油，品质较低，与“纯正”二字并不相符。

2.看酸值，选酸值较低的初榨橄榄油酸值是衡量植物油酸败程度的一项指标。酸值越大，说明植物油越容易氧化变质。但精炼可以使酸值明显下降，故而精炼橄榄油的酸值反倒要低于初榨橄榄油，但这并不意味着精炼橄榄油的品质更好。这就好比新鲜的水果很容易变质，水果罐头却可以保存很长很长时间，但你不能认为水果罐头比新鲜水果品质更好。所以，不能简单地认为酸值越小越好。正确的做法是，在同一加工条件下比较酸值大小，以酸值小者为佳。即初榨橄榄油和初榨橄榄油比，精炼橄榄油和精炼橄榄油比。假使同样是特级初榨橄榄油，一个酸值是0.8的产品比一个酸值是1.2的产品要好一些。根据橄榄油国家标准（GB 23347-2009），特级初榨橄榄油的酸值≤1.6；中级初榨橄榄油的酸值≤4.0；精炼橄榄油（或果渣油）的酸值≤0.6；混合橄榄油（或果渣油）的酸值≤2.0。虽然橄榄油国家标准（GB 23347-2009）并没有要求橄榄油产品必须在标签上注明酸值，但很多正规企业的橄榄油产品都会自觉注明酸值，以供消费者选择时参考。若按欧盟的橄榄油标准（EC1989/2003），特级初榨橄榄油的酸值应≤0.8。鲜榨出来的橄榄油酸值多为0.6，随着保存时间的延长、温度增加、与空气接触增加等条件的变化，其酸值不断增加。酸值通常是强制执行的标准，一些厂商为了降低产品的酸值，就在特级初榨橄榄油中掺入精炼橄榄油。

3.看反式脂肪酸含量，鉴别精炼橄榄油有报道说，中国每年进口大量精炼橄榄油，但市面上老老实实以“精炼橄榄油”名义售卖的产品却极少。有一些精炼橄榄油被掺入到特级初榨橄榄油中去了（还有一部分用来勾兑混合橄榄油或橄榄调和油）。精炼橄榄油一般没有油橄榄果的气味和滋味，但据此很难把精炼橄榄油和初榨橄榄油区别开，尤其是把精炼橄榄油掺入初榨橄榄油中时就更难。那么该如何鉴别是否掺入精炼橄榄油呢？方法是检测反式脂肪酸。反式脂肪酸是油脂在精炼过氢化过程中产生的。初榨橄榄油未经精炼，所以反式脂肪酸极少，而精炼橄榄油中反式脂肪酸较多，是初榨橄榄油的5~20倍。按照我国橄榄油国家标准（GB 23347-2009）的要求，初榨橄榄油中反式脂肪酸含量应≤0.05%；精炼橄榄油则≤0.20（以反式油酸计算）。按该标准的要求，橄榄油产品标签应注明反式脂肪酸含量。只要反式脂肪酸超过0.05%（以反式油酸计算），就表明有精炼橄榄油掺入。

4.看工艺，认准冷榨字样橄榄油良好的品质很大程度上是其特殊的加工工艺——鲜果冷榨（低温条件下榨油）带来的。就像鲜榨的果汁一样，冷榨有利于保留油橄榄果实中原生的营养成分。初榨橄榄油一般均会在标签上注明“冷榨”字样。按规定，精炼橄榄油或混合橄榄油不会标注冷榨字样。油橄榄果渣油更不应该标注“冷榨”字样。

5.看外观，闻气味橄榄油的正常颜色为浅黄至淡绿，20℃以上时，清澈。20℃以下时有些会有悬浮物。初榨橄榄油具有橄榄油固有的气味和滋味，无异味。精炼橄榄油也不应该有异味。

6.看品牌，重视商家信誉我国国内几乎没有原产的橄榄油，市场售卖的橄榄油都是进口的。其中一少部分是原装进口直接售卖的，大部分是进口后由国内生产企业分装上市的。按照橄榄油国家标准（GB 23347-2009）的要求，橄榄油应在标签上注明原产国。有些橄榄油产品会有原产地认证专用的标示图，说明这个产品已经通过欧洲有关国家或地区原产地认证。此外，在进口和分装的过程中，加工企业的资质、专业水准和信誉是非常重要的。以次充好、名不副实，甚至缺斤短两的情形是比较常见的。7. 注意油橄榄果渣油和橄榄调和油油橄榄果渣油，顾名思义，是从油橄榄果渣（初榨之后剩余的果渣）中提取的油脂，经精炼后上市销售。国内外的标准均有规定，在任何情况下，油橄榄果渣油的产品名称都不得标称为“橄榄油”。有报道说，中国每年进口大量油橄榄果渣，但市面上老老实实标注“果渣油”的产品却几乎没有。这些果渣油大多以“橄榄调和油”（橄榄油与其他植物油混合）的名义售卖，或者干脆冒充初榨橄榄油。图片来源：123rf