韧性饼干

韧性饼干是一种大类产品，通常在配方中使用较少量的油脂和砂糖，它的代表性产品如动物、玩具饼干等不规则形态的产品，下面康网小编就带大家了解一下此类饼干吧。

韧性饼干介绍以小麦粉、糖(或无糖)、油脂为主要原料，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凹花，外观光滑，表面平整，一般有针眼，断面有层次，口感松脆的饼干。分为普通型、冲泡型(易溶水膨胀的韧性饼干)和可可型(添加可可粉原料的韧性饼干)三种类型。有奶味、蛋味、水果味、玫瑰等各种花色品种。如牛奶饼干、香草饼干、蛋味饼干、玛利饼干、波士顿饼干、不的波饼干、鸡蛋杏元、核桃仁饼干、红茶奶油饼干、高营养饼干、高蛋白饼干、婴儿乐饼干、儿童营养饼干、核桃脆饼、巧克力饼干、柠檬蛋黄饼干、胡萝卜饼干、维也纳香草饼干、杏仁蛋白饼干、可可蛋白饼干等。配方中油、糖比例较低，要求面团要有良好的延伸性和可塑性。主要原辅料有小麦粉、油脂、糖、淀粉糖浆、淀粉、乳粉、食盐、膨松剂、磷脂、香料、乳化剂、抗氧化剂、柠檬酸等。

韧性饼干制法面团调制采取热粉工艺，即用热糖水(冬天水温为85-95℃)直接冲入面粉中，使部分面筋变形凝固，面团弹性降低，温度保持在38-40℃，适当静置，辊压后冲印成型。冲印成型过程是在摆动式冲印机中完成，当冲头垂直冲到帆布传送带上以后，与下面的橡皮下模合模，并随帆布和面带向前摆动一步，然后摆原位，帆布带就可连续等速前进，饼坯落在传送带上进隧道式平炉烘烤。烘烤炉温较低，进炉时底火大，面火小，以利饼坯胀大。出炉温度达到100℃以上，质地柔软易变形，采用风冷，及时冷却到38-40℃，水分迅速蒸发，使其干燥而酥脆，及时进行包装。质量要求：形态：外形完整，花纹清晰或无花纹，一般有针孔，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，无裂痕，可以有均匀泡点，不应有较大或较多的凹底。特殊加工品种表面或中间允许有可食颗粒存在(如椰蓉、芝麻、砂糖、巧克力、燕麦等)。

韧性饼干色泽呈棕黄色、金黄色或品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面有光泽，无白粉，不应有焦、过白的现象。

滋味与口感：具有品种应有的香味，无异味，口感松脆细腻，不粘牙。

组织：断面结构有层次或呈多孔状。

冲调性，l0g冲泡型韧性饼干在50mL70℃温开水中应充分吸水，用小勺搅拌后应呈糊状。理化要求：普通型的水分不大于4.0%，碱度(以碳酸钠计)不大于0.4%;冲泡型的水分不大于6.5%，碱度(以碳酸钠计)不大于0.4%;

可可型的水分不大于4.0%，pH不大于8.8。

扩展阅读：韧性饼干营养适宜人群：一般人群皆可食用韧性饼干。禁忌人群：肥胖患者尽量少食韧性饼干。功效：养胃健胃、开胃消食、有助发育。